Análisis multidisciplinario y difusión participativa de la introducción del sistema de agua caliente en la elaboración de queso artesanal

En diciembre de 2014 después de varias acciones de fiscalización por parte de URSEA a diferentes queserías artesanales que en su proceso utilizan vapor, el AIDQA visualiza estratégicamente esta situación como perjudicial para su trabajo de extensión con productores en proceso de crecimiento. Como consecuencia articula con la Facultad de Ingeniería la validación de una solución técnica para realizar la reconversión de las calderas adaptadas a la generación de vapor y volverlas a su condición original: calderas de agua caliente. Como consecuencia del cambio, contribuir a la adecuación de tinas actuales a las nuevas condiciones de trabajo, brindando una solución integral a algunas medianas y grandes queserías artesanales, así como también a PYMES queseras. Esta solución
técnica quedó validada en agosto 2015. A partir de esto, se define un proyecto entre DINAPYME, LATU, INALE, FING, ADQA y AIDQA, para instalar esta tecnología en cuatro queserías, que se consolidarán como diferentes prototipos de solución.

Este proyecto tiene como objetivo desarrollar una línea de investigación que permita conocer el impacto que tendría a nivel económico, en la eficiencia energética, en la optimización del tiempo de elaboración y en la salud de quienes
elaboran, pasar de un sistema de calentamiento con quemador a gas a otro con agua caliente. Actualmente el uso de calderas para la elaboración es utilizado mayoritariamente por queseros con niveles de producción mayores a 1000 litros diarios, en este sentido pretendemos conocer si sería viable económicamente para productores con menores niveles de producción adoptar esta tecnología, y así conocer también el impacto a nivel de las otras áreas mencionadas anteriormente.

La experiencia de trabajo con los/as productores/as deja en evidencia su necesidad de optimizar el tiempo de elaboración para disponer de mayor tiempo libre, lo que se complejiza aun más en un contexto de crecimiento de la
producción. En tal sentido buscamos conocer cómo la adopción de esta tecnología podría repercutir en el tiempo dedicado a la elaboración.

El 16 de setiembre durante la Expo Prado 2016, se realizó una demostración de la solución tecnológica propuesta, en la cual participaron integrantes de 12 queserías familiares pudiendo intercambiar con técnicos de la Facultad de Ingeniería aspectos vinculados a la tecnología. A partir de esta instancia quedó despierto el interés de poder conocer si la misma era viable en la escala de producción en la que ellos se encuentran produciendo, entendiendo que mediante la ejecución de este proyecto ese interés podría ser abordado. Los queseros vieron en esta solución no solo una posibilidad de optimizar los tiempos de trabajo, sino también de acceder a un sistema que puede ser habilitado y mantenerlos así dentro de la formalidad.

Por otro lado el uso de gas en un espacio reducido y cerrado, implica riesgos para la salud (intoxicación) que no han sido estudiados y sobre los que no se toman medidas. Es por esto que en conjunto con el Departamento de toxicología se buscará evaluar el riesgo de exposición a CO de los trabajadores de la quesería artesanal. Vinculado con el área de salud también se buscarán estudiar factores de riesgos asociados a la carga física, para ello se contará con el aporte de una estudiante del posgrado de Medicina Ocupacional que integra el DTOX.

También emerge del intercambio con los/las productores/as la falta de conocimiento preciso de los costos de producción, lo que conlleva a una falta de control de los mismos. También existe desconocimiento en relación al
tiempo/costo de recursos humanos dedicada a la quesería. En tal sentido se desarrollará una línea de investigación para abordar estos temas, con el apoyo de la Facultad de Ciencias Económicas y el DECON de la Facultad de Ciencias Sociales.